Torta al limone, di Rorò

INGREDIENTI
N.B. Per una torta più piccola dimezzare le dosi

Per il PAN DI SPAGNA:12 uova (a temperatura ambiente da almeno 2-3 ore)
500 gr. di zucchero
500 gr. di farina
12 cucchiai d'acqua calda
1 bustina di lievito
Per la CREMA AL LIMONE:
1 lt di latte
150 gr. di farina00
50 gr. amido
350 gr. di zucchero
150 gr. di burro
Per lo sciroppo:
3/4 litro d'acqua
4-5 cucchai di zucchero
buccia di 1-2 limoni non trattati tagliata a listarelle
PREPARAZIONE del Pan di Spagna: Aprire le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. Montare con le fruste elettriche i tuorli con l'acqua e lo zucchero per almeno 15-20 minuti, finchè l'impasto non è triplicato di volume e "scrive". Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere, delicatamente e amalgamando dal basso verso l'alto con un cucchiaio o spatola di legno, un cucchiaio di farina ed un cucchiaio di albumi montati a neve e amalgamare. Continuare ad aggiungere farina ed albumi, 1-2 cucchiai alla volta, alternando i due ingredienti senza girare mai in senso orario o antiorario, ma solo dal basso verso l'alto. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata (la mia è 30 cm di diametro e 9 d'altezza). Infornare a 170-180 gradi per circa 1 ora. Fare cmq la prova stecchino e non aprire mai lo sportello del forno almeno per i primi 35-40 minuti. Per capire se il Pan di Spagna è cotto osservare i bordi del dolce: se sono staccati dalla tortiera è pronto.
PREPARAZIONE della crema al limone: mettere il panetto di burro fuori dal frigo per 30 minuti. Spargere nella pentola farina, amido e zucchero e mischiare tutto con un cucchiaio di legno. Unire il latte facendolo scendere a filo e nel frattempo mischiare con il cucchiaio di legno dal centro pentola fino ad amalgamare fino ad incorporare tutta la farina zucchero e amido. Quando il latte sarà tutto dentro la pentola accendere il fornello e cominciare a mischiare continuamente a fiamma bassa.
Solo quando la crema sarà ben dura spegnete il fuoco (sembrera' troppo dura ma dopo avverra' la magia... ). Lasciare raffreddare la crema.
In una ciotola montare il burro con uno sbattitore elettrico fino a farlo diventare una cremina. Unire alla farcia ormai fredda e frullare tutto con lo sbattitore.
(Nota: durante la cottura unire solo parte gialla della scorza di un limone e 2 fialette di aroma limone fine cottura).
PREPARAZIONE dello sciroppo: mettere in una pentola l'acqua, lo zucchero e la buccia del limone. Portare all'ebollizione e lasciare sul fuoco 10 minuti. Spegnere e fare raffreddare, quindi filtrare.
ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA: Tagliare il Pan di SPagna in 3 dischi di uguale spessore. Dal disco inferiore e dalla calotta superiore ricavare delle briciole di Pan di Spagna che serviranno per ricoprire la torta esternamente. Bagnare il primo disco con lo sciroppo al limone e versarvi sopra la crema. Posizionare il secondo disco di Pan di Spagna, bagnarlo, versare dell'altra crema avendo l'accortezza di lasciarne da parte un po' per ricoprire la torta. Posizionare il terzo disco e bagnarlo. Il trucco per riuscire a far scendere lo sciroppo attraverso la crosta è bucarla leggermente con uno stuzzicadenti in più punti, oppure avere tanta pazienza a farlo inzuppare poco alla volta. A questo punto cospargere l'esterno con la crema lasciata da parte e ricoprire la torta con le briciole di Pan di Spagna ricavate precedentemente.
Decorare con fette e foglie di limone.