I rustici siciliani, ricetta di Marialetizia

I rustici siciliani, sono i cosiddetti pezzi di tavola calda che in sicilia sono presenti in tutti i bar.... generalmente ne esistono di diverse fatture e dimensioni ma si preferisce realizzarli un pò più piccolini quando vi sono ad esempio delle ricorrenze particolari, delle feste di compleanno, delle riunioni di famiglia, e si usano mettere questi vassoioni stracolmi di rustici sui tavoli, piatti di carta impilati, bibite a lato e bicchieri, in modo che ognuno possa servirsi come meglio crede....

Ne esistono di diversi tipi, ma si possono tutti ricondurre a questi prototipi:

-i classici arancini siciliani

-pizzette

-cartocciate

-cipolline

poi ovviamente la fantasia spazia, in molti bar vendono ad esempio i cosiddetti involtini ripieni di besciamella e funghi, besciamella e melenzane, besciamella e spinaci, oppure altri tipi di preparati; tutti comunque hanno come base la pasta che tratteremo più giù, una pasta assolutamente diverse dalle solite, un impasto semi dolce, morbido.

Per una completa e organica trattazione, ho preferito postare quanto segue.

-RICETTA DEI CLASSICI ARANCINI SICILIANI AL RAGU'

Anzitutto preparate il ragu': soffriggere una cipolla con carota e sedano tritati finemente. Aggiungere la carne tagliata a tocchetti e rosolate per benino, un bicchiere di vino rosso e lasciare sfumare. Unire della passata di pomodoro, mezzo concentrato (scatoletta piccola o un cucchiaio se usate concentrato in tubetto) sale, pepe una foglia di alloro e dell'acqua!

far sobbollire per circa 2 ore finche' la carne si sia ben cotta e potrà essere sfilacciata (in alternativa usate trito di carne anche se la ricetta originale prevede carne a pezzetti).

A meta' cottura unire un pugnetto di piselli, far asciugare il sugo e unire UN CUCCHIAINO DI FARINA E UNA NOCE DI BURRO poco prima di togliere dal fuoco.

Lasciare completamente raffreddare.

Cuocere il riso:

in una grande pentola mettere circa un litro d'acqua, 50gr. di STRUTTO, sale e pepe nero. Portare ad ebollizione e aggiungere 600gr. di riso(per 12 arancini). Cuocere al dente e far asciugare l'acqua (scolarne un po' se il riso sembra quasi pronto e avete ancora tanta acqua in pentola).

Spegnere la fiamma unire mezza bustina di zafferano e del parmigiano(burro a piacere).

Dopodicchè stendere il riso su una lastra da forno (1 cm circa come spessore)e riporre in frigo per circa 2 ore. Tagliare il riso in quadrati regolari.. quest'operazione vi aiutera' per avere arancini tutti uguali come grandezza e per chiuderli bene.

Mettete ogni quadrato sul palmo della mano e mettete al centro mezzo cucchiaio di ragu', formaggio,besciamella a scelta) portate tutti i lembi verso il centro e date la forma desiderata

Dare la classica forma a cono aiutandovi con il palmo delle mani o a palla se volete distinguerli dagli arancini ripieni d'altro (spinaci, burro, pistacchio, melanzane, crema di funghi).

Quando saranno tutti formati aggiustate la forma passandoli in farina 00.

Una volta infarinati passate nell'uovo sbattuto (2 albumi+un tuorlo) e nel pangrattato.

Ponete in frigo fino al momento di friggere(almeno 3 ore in frigo)

Otterrete degli arancini che non si spaccano, risultano croccanti e gustosi.

Il riso intorno forma un guscio uniforme e grazie allo strutto rimane separato e al dente.

-RICETTA DELLE CIPOLLINE

Queste cipolline non sono altro che dei fagotti di pastasfoglia.

Dalla preparazione facile e veloce, potrete usare della pastasfoglia già pronta o prepararla voi in casa. Per il ripieno,

si usa fare un buon soffritto di cipolla abbondante (da qui il nome, per l'appunto), con l'aggiunta
di qualche pomodorino,sale e pepe.

Tagliare la sfoglia in quadrati e aggiungere in ordine prosciutto, formaggio a pasta filata, un cucchiaio di cipolla fritta...
chiudere a fazzoletto e spennellare con un tuorlo... infornare a 180 per 15 minuti.

-RICETTA DI PIZZETTE E CARTOCCIATE SICILIANE

Ingredienti per l'impasto:

1 kg farina 00;

100 gr zucchero;

100 gr strutto;

30/35 gr sale;

40/50 gr lievito di birra;

400/430 gr acqua (dipende da quanto è umida la farina)

Impasto il tutto e lascio lievitare per circa 2 ore, dopodiché stendo col matterello ad un'altezza di circa 5/7 mm.

Dopo aver steso ritaglio dei tondi di pasta di circa 10 cm (tranne che per le pizzette per le quali ritaglio dei tondi di circa 5/6 cm)

Dopo aver preparato tutti i ripieni, procedo alla realizzazione: metto del ripieno (parecchio) al centro della pasta (che ho spennellato precedentemente con uovo e latte mischiati insieme per favorire la chiusura), chiudo tutti i lembi di pasta cercando di dare una forma a mezza luna metto in teglia a lievitare (1 ora circa) spennellando ti tanto in tanto con il latte e l'uovo.

Ora, per le pizzette: usare sagoma di 5 cm per ritagliare la pasta...mettere del pomodoro, della pasta filata su e mezza oliva.

Per le cartocciate: poca passata di pomodoro, pasta filata, prosciutto.... ne esistono tante versioni di questi "panini dolci": alcuni ripieni addirittura con wustel e patatine, altri con funghi, melanzane, o con crema di pistacchio.... insomma alla fantasia non si danno limiti!