Le dosi dell'impasto le ho prese dal sito www.gennarino.org e ne ho seguito anche il procedimento, che ricopio, mentre la bagna l'ho modificata a mio piacimento.
Ricetta presa dal sito e leggermente modificata.
Impasto:
220 grammi di farina di forza
12 grammi di lievito di birra
3 uova (se molto grandi, sono sufficienti due uova e un tuorlo)
70 grammi di burro
30 grammi di zucchero
un pizzico di sale
farina e burro per lo stampo
Per la bagna:
600 grammi di acqua
250 grammi di zucchero
la buccia di un limone non trattato
la buccia di un arancia non trattata
100 ml di rum
Procedimento:
Preparare il "lievitino" impastando dodici grammi di lievito di birra, un cucchiaio di acqua, 25 gr di farina e un cucchiaino di zucchero.
Lasciare lievitare finchè non è raddoppiato di volume.
Preparare intanto la bagna facendo bollire per quindici minuti (fin quando la soluzione si sarà ristretta di almeno 1/3) acqua, zucchero e le bucce degli agrumi.
A questo sciroppo aggiungete poi - una volta freddo - il rum ( 100 ml), ricordando che altro rum sara' spruzzato direttamente sul babà al momento di servire.
Pronto il lievito, travasarlo in una terrina e aggiungervi 200 gr di farina manitoba, un cucchiaio di zucchero, 3 uova (meglio uno per volta; se necessario, ci si pu fermare a tre tuorli e due albumi).
Date una prima impastata, in modo che gli ingredienti si amalgamino e aggiungete 70 gr di burro morbido, un pizzico di sale e lavorare con uno sbattitore a fruste per una trentina di minuti a media velocità.
Per chi non ha mai fatto il baba': la lavorazione lunga e' assolutamente essenziale. Lavorandolo, l'impasto cambia aspetto: quando e' pronto diventa molto, molto, elastico: una palla quasi completamente staccata dalle pareti.
Tendendo un po' di pasta tra pollice e indice, questa deve essere talmente elastica da diventare trasparente. Ecco: questo e' il punto giusto.
Nel dubbio, comunque, una lavorazione piu' lunga non combina danni.
Una piu' breve, invece si'.
A questo punto, coprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare l'impasto in luogo tiepido fino a quando questo non avra' raddoppiato il suo volume.
Imburrate lo stampo da baba' ed introducetevi l'impasto che deve arrivare fino a circa 1/3 e lasciato lievitare di nuovo fino a quando non avra' triplicato il suo volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 gradi per una ventina di minuti. Parte bassa del forno, come il pane.
Il baba' e' cotto quando assume un bel colore dorato anche nella parte interna dello stampo. Controllate bene, quindi, prima di sfornare.
Una volta cotto e sfornato, lasciate raffreddare il babà posizionatelo su una grata con sotto un piatto atto a contenere il liquido che ne uscirà e versatevi sopra lo sciroppo (riscaldato a 40 gradi circa).
Ripetete l'operazione più volte, raccongliendo il liquido non assorbito che si andrà a depositare sul piatto.
Lasciate che si impregni bene e conservate eventualemnte il liquido in eccesso con cui verrà di nuovo bagnato al momento di servire e, sempre prima della consumazione, irrorate la superficie con una spruzzata di rum puro.
